Le catharisme, doctrine religieuse qui connut un certain développement entre la fin du XIIème et le milieu du XIVème siècle dans le sud-ouest de la France, voulut instaurer un style de vie qui soit le plus près possible de celui des premiers Chrétiens et des Apôtres. Aussi les ministres de ce mouvement — on les appelait les Parfaits, les Bons Chrétiens ou encore les Bons Hommes — s'imposaient-ils de longues périodes de jeûne et de nombreux interdits alimentaires. Quant aux Croyants, ceux qui ne se sentaient pas la volonté ou le courage de se soumettre à pareille ascèse, leur nourriture était plus complète ; elle était celle des hommes et des femmes de leur temps.
Ce livre propose de faire connaître les plats ou préparations des uns et des autres.